Bettane persiste et signe!

On peut lire ici une brève relation du débat de jeudi soir avec Michel Bettane, "ami- du-bio-mais-pas-des-défauts". Et écouter là une version audio du débat.

Sylvie s'en va-t-aux vignes

Certains pensaient que le Carnet de Vigne ne serait qu'un "one shot", comme on dit dans le métier. Un fusil à un coup... Que Sylvie Augereau, après avoir mis noir sur blanc avec Omnivore la liste de ses amis vignerons, ne trouverait pas matière à une seconde édition. Comme toujours avec Sylvie, on se trompait. La matière est bien là, riche et fruitée comme les vins qu'elle aime. Les hommes et les femmes aussi tels Michèle Aubery et Patrick Corbineau, Extra vignerons 2ème cuvée.

Du grand classique mais du très bon. Ça pourrait presque être un reproche: parmi ces 200 à peine 20 petits nouveaux. C'est qu'en vignes comme en vin, Sylvie est difficile. Pas du genre a changer de tête chaque année, parce que la mode ou votre éditeur vous imposent du nouveau. Le futur, il faut donc aller le chercher entre les lignes, dans ces rubriques qu'elle sème comme de petites graines, en marge de chaque page.

Ainsi, chaque vigneron a-t-il son "écosystème": un cuisinier qu'il aime, un voisin qu'il recommande, comme s'il vous glissait un secret à l'oreille. Les Lapierre vous mettent ainsi sur la piste d'Alain Chatel, Ostertag sur le chemin de Jean Schaetzel, les Senat glissent l'air de rien le nom de Frédéric Palacios (Malepère), les Selosse parle avec amitié de Vincent Dauvissat (Chablis)... Et les amis de ses amis deviennent à leur tour mes amis.

C'est comme ça que ça se passe aussi dans la vie, non?

Bettane passe à table...

Pas rancunier, Michel Bettane. Malgré le surnom désagréable que nous lui avions trouvé à l'époque, l'auteur du guide éponyme a accepté votre serviteur comme "modérateur" lors d'un débat-dégustation. Thème du jour, en substance: "dis, Tonton Michel, pourquoi t'aimes pas le bio?".

Réponse de Michel Bettane, droit dans ses bottes et visiblement très irrité par les attaques personnelles qui ont fleuri sur le net:

"Je défends le bio depuis 25 ans. Mais je pense que les défauts, eux, sont indéfendables. Surtout par les ayatollahs du milieu, qui passe leur temps à exclure les autres... L'écologie oui, mais la religion non!"

Alors, oui, l'homme qui avait allumé la mèche avec ses "bio-cons" et déchaîné la polémique avec sa charge au vitriol dans l'Express a remis le couvert. Persuadé qu'il y a "tromperie sur la marchandise", il le répète, on ne joue pas avec les Appellations d'Origine Contrôlées:

"On fait ce qu'on veut en Vin de Table, là tout est acceptable. Toutes les tendances peuvent s'exprimer. Mais les AOC, elles sont sacrées. Elles font partie du patrimoine national."

Le tout avec une conviction certaine... Mais sans grande contradiction. Inexplicablement, les bios et leurs défenseurs, pourtant présents à la soirée-dégustation Autrement Vin se sont abstenus de prendre la parole...

"J'ai préféré partir, je me serais énervé! m'a dit l'un des plus virulents sur le papier.

Dommage. Du coup, il n'y a pas eu débat.

On peut utilement relire son Bettane dans l'Express ou la caricature évidemment scandaleuse qui en avait été faîte sur ce blog ("le grand retour de Torquemada") et d'autres ("The bettanish inquisition", etc...).

Coup fourré à Bruxelles

Je discutais "bio" la semaine dernière avec l'ami Anthony Dufour (photo), journaliste trans-pacifique, devenu récemment propriétaire d'un excellent petit domaine en Corbières. Sa réponse me laissa pantois:

"Le bio, c'est bien joli, me dit-il vivement. Mais je m'en méfie comme la peste. C'est un énorme marché, le label est trompeur... Il ne sert qu'à rassurer le client! Je connais de très gros producteurs et d'énormes coopératives qui sont en train de tout convertir en bio, parce que c'est devenu un axe marketing majeur. Et faut voir ce qu'ils font en cave..."

Le bio, cheval de Troyes des grosses coopératives? Stupeur... Et confirmation cette semaine dans le Canard sous le titre: "le bio prend l'eau". Plus grave: selon l'auteur, les mêmes industriels auraient fait avaler à Bruxelles l'idée d'une déréglementation des pratiques de caves. La première mouture du texte arrive en discussion la semaine prochaine, explique le journaliste:

"Vu que pour l'instant la seule obligation pour le viticulteur, c'est de fabriquer son vin avec du raisin bio et peu importe ce qu'on y ajoute après, la nouvelle réglementation autorise tout un tas de pratiques pas bio pour un sou. Exemple: la "flash pasteurisation". Vous chauffez votre moût à 113 degrés pendant trois minutes (ce qui tue toutes les levures et les bactéries qui sont naturellement présentes dans le vin, ndla). Puis vous saupoudrez le nectar de levures qui vont en façonner le goût (...) selon les standards du marché".

Exit l'esprit du bio, qui veut qu'on travaille ses vignes au plus près du terroir et du millésime. Adieu les vendanges millimétrées pour obtenir le meilleur raisin et permettre à toutes ses qualités naturelles de s'exprimer en cave, sans artifice... Demain on pourra se bombarder "bio" et sentir la banane ou la grenadine de synthèse. Se dire "Agriculture Biologique" et tabasser tranquillement ses cuvées avec des levures aromatisées type "IOC Révélation Terroir" (pour intensifier le fruit d'un Pinot noir) ou "IOC R 9005" (pour renforcer la perception des tanins dans le merlot). Entre le bio des gros et celui - sincère - des artisans-vignerons, c'est le consommateur qui va avoir mal à s'y retrouver...

A propos de la bagarre du bio et/ou de Bruxelles, on peut lire aussi: "Le retour de Torquemada", "La divine surprise" et "Au nom du rosé" et "To bio or not to be"

VdmA, la dégust... Le retour!

Avis aux amis de mes amis vignerons... Et particulièrement à ceux qui ont raté le coche l'an dernier: la Dégustation du VindemesAmis revient à Paris le 30 novembre prochain chez les copains Paul Bert et de l'Écailler (l'adresse est sur le carton). Elle est ouverte et gratuite pour tous les lecteurs du blog : il suffit d'imprimer le petit carton brun ci-contre et de pointer le bout de son verre le jour-dit.

On y retrouvera bien sûr les "stars": les Arena (Patrimonio), Breton (Bourgueil), Senat (Minervois), Valette (Macon), Gautherot (Champagne) ou Foillard (Morgon). Les copains de l'Aude (Azam, Mengus et Palacios), le gang de la Loire (Puzelat et Reau), les flibustiers de Bourgogne (Montanet, Roch, Pico), le club des alsaciens (Meyer et les Bott)... J'en passe et des meilleurs: du Jura aux Baux de Provence et de Fronsac à l'Ardèche. La liste détaillée est sur facebook, ici.

Parmi les nouveaux, mentions spéciales pour les Cortellini et leur Rouge Garance (qui nous avaient manqué l'an dernier) ainsi qu'à l'intrépide Jean-Christophe Comor, qui nous a finalement concédé que la dégustation du VdmA pouvait être l'une de ces "Terres Promises" après lesquelles il coure depuis vingt ans.

Pour le reste attention: à la dégust, on déguste, on se saoule de mots et de vignes... Mais on n'achète pas. C'est un moment de plaisir et de rencontre.

Enfin que les sudistes le sachent, cette année après avoir fait escale à Paris, le VdmA prendra la direction de Montpellier pour se payer le 23 février le "Off" de Vinisud (on vous tiendra au courant). Ça se fête, non?

On peut lire aussi le récit de la dégustation de l'an dernier. Ça peut donner envie...

Du Zen dans l'Art de la Chaussette

Aujourd'hui, Gilles Azam est coincé à la cave. Là-haut, au dessus de Limoux, il s'est mis en tête de refaire de l'"Ancestrale à l'ancienne", comme il dit drôlement. Voilà pourquoi sous ses précieuses barriques de Chenin, de Mauzac et de Chardonnay, il a garé un beau matin de novembre ce curieux attelage de cônes inversés. Des chaussettes géantes... Des "manches", corrige-t-il avec son bel accent de la Haute Vallée.

C'est dans ces grands cônes de tissu que les vieux arrêtaient la fermentation de leur future blanquette. Goutte-à-goutte.

"J'ai une barrique longue à passer, soupire le vigneron de Roquetaillade, son éternel sourire au lèvres. 300 litres, à peu près... Résultat: j'y suis depuis 7 heures ce matin. Et j'en suis quitte pour quatre jours (et nuit) de filtration... Si tout va bien! Mais je n'avais vraiment pas envie de refaire de l'Ancestrale comme on la fait aujourd'hui: avec filtration industrielle, pasteurisation et levures exogènes. Je voulais la jouer tradition. Sans mentir."

Tradition oblige, le jus qui s'écoule c'est du Mauzac pur. Un jus épais et sucré qui marque la "manche" de son empreinte. Ici, pour une fois, pas d'assemblage. C'est le principe de base, héritier du temps où ce vieux cépage régnait en maître à Limoux. Pas de vieillissement sur lies, au contraire du crémant. Peu d'alcool: une "ancestrale" vous emmène coté dessert sur 7 degrés maxi.

Mais attention, avant de vous agiter les papilles: la partie n'est jamais gagnée avant la mise. Théoriquement à la vieille lune de mars.

"Ça c'est le plus rude, le plus incertain, rigole Gilles Azam... Comme on ne chaptalise pas, les bouteilles font avec leur sucre. Avec celui du raisin. Il y a celles qui ne repartent pas (en fermentation, ndla) et donc ne font pas de bulles. Et puis il y a celles qui repartent tellement fort qu'elle explosent et tapissent la cave!"

C'est pour maîtriser la mise en bouteille et réduire la casse que les Ancestrales "modernes" recourent aux raccourcis de l'oenologie. Et c'est par amour de l'Art que Gilles prend le chemin inverse... A ses risques et périls. Verdict au printemps.

On peut lire aussi : "décoincez-vous la bulle" et "Non, l'Aude n'est pas foutue!".

On peut aussi retrouver le "Sieur" Azam sur le site du Domaine des Hautes Terres.