Les mariés de Cazaban

C'est un joli cliché. En ces temps agités où le Languedoc arrache à tour de bras, c'est même presque trop beau pour être vrai. Sur la photo, Claire, Clément (24 et 27 ans) et leur chien Conti posent devant l'entrée du chai qu'ils

viennent de faire construire sur les hauteurs de Villegailhenc, à quelques encablures de Carcassonne. Derrière eux, on devine les cuves inox flambant neuves de leur toute jeune installation. Ils ont posé leurs valises plein sud, face aux Pyrénées, il y a deux ans à peine.

"Faire du vin, ça me tenait depuis longtemps, raconte l'alsacien Clément Mengus. J'étais venu ici il y a cinq ans déjà avec l'idée de m'installer. A l'époque, j'avais visité une vingtaine de propriétés dans le Sud... Mais ça ne s'était pas fait. La nomination de Claire à Carcassonne a été le déclic."

Pour le Domaine de Cazaban et ses quatre hectares de Syrah et de Merlot, Claire l'institutrice bretonne et Clément le motard (36ème du Dakar 2006, tout de même...) ont donc fait le grand saut. Quatre gîtes impeccables, rénovés à l'huile de coude dans les ruines d'une ancienne draperie. De (très) gros crédits. Et des heures que l'on ne compte plus... Ou l'"oeno-tourisme" comme solution à la crise.

"Les locations doivent nous permettre de financer l'exploitation, plaide Clément avec enthousiasme. Et puis accueillir les gens, au milieu des vignes, prendre le temps de leur expliquer mon travail, ma démarche, ça me plaît."

La démarche, parlons en... C'est que de méthode, cet alsacien n'en connaît qu'une. Formé chez un bio-dynamiste pratiquant (Patrick Meyer) et son voisin bio-converti (Philippe Maurer), il ne jure que par le vin nature. Sans arrogance. Sans chapelle. Juste... Parce qu'il "ne sait pas faire autrement". Ici, on décavaillonne. On ébourgeonne. On n'hésite pas à bêcher. On ramasse à la main. Et on livre le raisin intact à la cuve.

"J'ai été formé comme ça, sourit-il, un verre à la main, dans le silence de cette cave ultramoderne. Les produits, la chimie, je n'y comprends rien... Pour moi c'est de l'hébreu! Et puis c'était logique: j'habite au milieu de mes vignes, c'est moi qui suis sur le tracteur. Je suis aussi le premier consommateur de mes vins... Je n'allais pas me pourrir la vie, non?"

Pour le reste, Clément et Claire font leur chemin comme de petits Poucets. Pas à pas. Mais avec un certain toupet. Très vite, ils ont replanté deux hectares de Cabernet, de Grenache et de Malbec. D'emblée, dans ce Cabardés qui impose un assemblage de cépages méditerranéens et atlantiques, ils ont osé tomber amoureux de la Syrah. Et tant pis si les deux cuvées 100% sont reléguées en Vin de Pays (des côtes de Lastours)...

Dans une des cinq cuves, Clément tente cette année une macération carbonique à froid. De l'autre coté, ses plus beaux raisins fermentent en barrique, dans cinq tonneaux juste couverts de cellophane pour éviter que les minuscules mouches ne se gobergent (photo ci-dessus). Ici, le merlot à des saveurs de cerises à l'eau de vie.

Bref. Dans ce chai un peu grand pour lui, l'alsacien est décidé à ne rien s'interdire. Mais on sent qu'il guette un regard, une réaction, un mot qui lui permettrait d'apprendre. D'avancer.

"Au début j'étais un peu perdu, concède-t-il. J'étais tout seul dans ma cave à faire mes vins. Sans retour. Sans client. Lorsque j'avais un soucis, une inquiétude, je passais un coup de fil à Patrick ou à Philippe (Meyer et Maurer, ndla). Ils m'ont beaucoup aidé. Mais transplanter ici la méthode alsacienne n'aurait pas de sens. Ici les cépages sont très expressifs, très puissants. Il fallait se trouver..."

Une pause et il éclate de rire.

"Aujourd'hui c'est le Pinot Noir que j'ai du mal à goûter!"

Préfère-t-il le joli mélange de Syrah et de Merlot qui donne ce charme discret à la Demoiselle Claire, cuvée fétiche du Domaine? Trop tôt sans doute pour le dire. Mais après trois heures passés avec ces deux-là, on ne peut s'empêcher d'espérer que la greffe prendra.