Ze kitchen, mais pas "the" Cave...

Il ne suffit pas d'aligner de belles quilles à la carte. Il faut savoir leur accorder un minimum de place sur la table. Les dorloter, les chouchouter... Démonstration par l'absurde samedi soir à Ze Kitchen Gallery, la concept-table où Paris se presse. Le restaurant "beau et intelligent" où, parait-il, "tout est raccord avec une gastronomie qui percute de citronnelle, de galanga et de gingembre des mets minimalistes" (Luc Dubanchet dixit).

Tout, mais pas le vin, visiblement. Et pourtant, il y a du monde à la carte: un Pinot blanc d'Ostertag, quelques jolis Languedoc, un Gauby, deux Pithon... Mon petit doigt me dit d'ailleurs qu'une "Laïs" devrait se balader joliment sur le menu dégustation.

"Non, non", nous dissuade le jeune homme que l'on nous a envoyé parce qu'il "connaît le vin". Pour le menu dégustation, je vous recommande "l'Infidèle" de Cal Demoura (Terrasse du Larzac, Coteaux du Languedoc, ndla). Ça vous accompagnera parfaitement."

Il a l'air sûr de lui, on le laisse faire.

"De toute manière, ajoute-t-il en se voulant rassurant, tous nos vins sont choisis en fonction de nos plats. On ne sert que des vins légers, pour ne pas gêner la cuisine..."

C'est vrai quoi! Faudrait pas que le vin viennent gâcher l'assiette... A ce stade, on imagine le frisson d'inquiètude qui nous remonte l'échine.Mais il fait beau et malgré l'air conditionné qui commence à nous enrhumer, le repas s'annonce délicieux. Nous cédons donc en demandant seulement que l'on carafe l'"infidèle" pour le laisser s'ouvrir un brin. Toujours très affable le serveur opine du chef et revient avec un 2006 qu'il ouvre sans vous laisser le temps de faire ouf, avant de poser la bouteille sur la table et de tourner les talons.

"Excusez-moi, le rattrape-t-on. Pouvez-vous la carafer, s'il vous plaît?"

Il s'excuse, acquiesce à nouveau et repart avec la bouteille... Qui disparaît ainsi pendant les deux premiers plats. Délicieux, les plats, quoique effectivement "minimalistes". Traduction polie de minuscules: boeuf "Wagyu" au basilic, ravioli de veau aux herbes thaï... En cuisine, William Ledeuil et sa brigade tiennent le rythme. Il est à peine 21 heures 20 et en salle les serveurs s'agitent déjà pour préparer le deuxième service.

Finalement, après un gros quart d'heure, retour de l'"infidèle". Mais toujours en bouteille! Et avec cinq ou six degrés de moins que dans la version d'origine... Un assemblage Carignan, Grenache, Mourvèdre à la température d'un rosé de piscine, ça c'est concept! Mais le serveur semble soulagé: "Ça devrait aller mieux comme ça, non?", interroge-t-il, en attendant notre réaction:

"En fait, sourit-on gentiment, je voulais que vous le carafiez..."

- Ah, fait-il avec un air désolé... C'est qu'on n'a pas de carafe ici. Je suis navré.

- C'est pas grave, rigole ma compagne. La prochaine fois, on vous en offrira une!"

Sourire diplomatique du jeune homme qui revient quelques secondes plus tard avec les fameuses cuisses de grenouille sautées de Ze Kitchen. Un coup d'oeil aux alentours: "L'infidèle" trône sur quatre ou cinq tables. C'est visiblement la cuvée que le patron a décidé d'écluser rapidement.

Heureusement, le vin commence à reprendre quelques couleurs (et quelques degrés) dans le verre. Le mourvèdre fait finalement merveille sur la glace au chocolat blanc, coco et wasabi qui clôt le bal. Nos voisins japonais, continuent à photographier leurs assiettes avec passion. A notre gauche un trader, apparemment bien remis de la crise, a eu la sagesse de ne commander qu'un plat avec un verre de vin blanc. Glacé, of course.

Voilà. En un mot comme en cent, on court toujours après celui qui comprendra que le vin n'est pas qu'un exercice imposé. Un condiment mineur à ranger derrière le Wasabi ou le vinaigre de riz... Mais un complice. Un partenaire. On attend toujours le chef qui acceptera de jouer avec le poivré d'un mourvèdre et le fruit d'un carignan comme avec les saveurs des épices les plus exotiques.

In Ze Kitchen, on a beau être hype, on a encore beaucoup à apprendre de ce coté là.

Nota bene - 28 août 2011 - depuis la rédaction de cet article on nous dit que les propriétaires (par ailleurs talentueux) de Ze Kitchen, piqués au vif par la critique, ont serré les boulons, acheté des carafes et pris soin de leur cave. Compte tenu du prix du repas, nous n'avons pas encore vérifié, mais on ne demande qu'à les croire!

Blogs en stock

Je me souviens d'une discussion d'hiver, dans une jolie petite maison de village des Corbières. C'était en 2007. Jean-Baptiste m'avait amené à la rencontre de son pote Maxime, le "rebelle tranquille" de la Vallée de Paradis.

"Tu te rends compte! s'est soudain écrié le vigneron de Durban. Isolé comme je suis ici, sans internet, je n'existe pas! Internet, c'est un lien précieux. Unique..."

L'idée du VdmA est née ce jour-là: parce que lorsqu'on est à une heure de route de la ville la plus proche, internet c'est peut-être virtuel. Mais c'est aussi vital. Cette idée, nous avons vite découvert que d'autres l'avaient eu aussi: des vignerons soucieux, comme mes amis, de partager leur façon d'être et de faire. Parmi eux Francis et ses "petits riens", Iris et ses "vins de (très bonne) table", Benoit "douzième du nom" ou les déjà très célèbres Duperré et Barrera. Le plus ancien a déjà dans les doigts cinq millésimes bloguesque. Et pas une crampe...

"Certain croient qu’au bout d’une année, on se répète, rigole Iris Rutz Rudel (photo à gauche), qui règne un modeste hectare et demi dans l'Herault. Moi qui blogue depuis quatre ans, je dis que c'est le contraire: l’effet millésime est aussi valable sur internet. Chaque année apporte ses surprises. Ses rencontres. Et ses coups de gueule…".

Cette année, à l'initiative d'Iris et de quelques autres, vingt-deux fanas de la toile ont eu la jolie idée de prolonger l'aventure dans le monde réel. Ils se sont donc donnés rendez-vous le 22 juin prochain à Pessac-Léognan, en marge de Vinexpo. Bouteilles en main. Parce que le "canon" virtuel, en revanche, c'est pas pour demain...

Santé. Et longue vie!

On peut trouver toutes informations utiles sur Blogsetvignerons.com.

Déjeuner en vignes...

Il y a dans tous les métiers des "on se téléphone, on se fait une bouffe" qui ne mènent à rien. Ou disons à peu de chose... Et puis il y a les divines surprises. Ces rendez-vous calés de longue date qui ne vous offrent que le meilleur, loin des "cantines" parisiennes et du chic branché (et hors de prix) des restaurants pour Ministres et Patrons de presse.

"Tu aime le vin. Je me suis dit que tu devait être un bon vivant, plaide mon hôte en s'installant derrière la table bistrot de Racines. Je me suis que c'était un endroit pour toi".

L'attention est touchante. Et la maison prévoyante: déjà, un Régnié 2007 façon Christian Ducroux remplit votre verre. Vous saluez ce Beaujolais de schiste d'une poignée d'asperges au lard, histoire de marquer le coup. L'endroit est incroyable: un de ces passages sous verrière dont Paris a gardé quelques spécimens. Et dont les amis connaissent depuis longtemps l'adresse, et pour cause: si le voisin de droite est philatéliste et celui d'en face bouquiniste, c'est bien de vins natures que l'on aime ici faire collection. Et du meilleur cru. A la carte, les gamays d'Oustric côtoient les Pupillins d'Overnoy et on se balade sans complexe et sans soufre de Sancerre en Côte du Rhône et du Languedoc à l'Alsace.

Comme ça, sans avoir l'air d'y toucher, le serveur vous ramène un autre verre. En un murmure...

"Hirotake Ooka, le Canon 2004. 100% Syrah" glisse-t-il avec un air entendu.

Un Japonais, oui. Mais comme la France en compte peu... Celui-là a été à l'école de Thierry Allemand. Après avoir usé ses godillots et ses fonds de culotte sur les vignes pentues de Cornas, une pioche à la main, ce drôle de vigneron s'est installé en Ardèche, sur le Domaine de la Grande Colline. Il y vinifie du blanc, un brin de Clairette et des rouges tendres comme celui qui emplit mon verre. La Syrah d'Ardèche est fruitée. Ronde et gracieuse... Aux petits soins avec l'agneau de lait qui vient d'arriver sur la table, accompagné d'épinards en feuille. Que du plaisir.

Un café, puis deux... Un sourire reconnaissant au patron. Et c'est reparti. Il y a des déjeuners en ville qui prennent soudain des allures de balade...

Nota Bene - 26 août 2011 - la maison a changé de propriétaire cette année, mais on me dit que les clients ne s'ne plaignent pas. Alors...

Vous avez vu le compteur?

... Ce soir, le blog vient de passer les 40.000 visiteurs. Ca se fête, non?

C'est un Suisse, originaire de La-Chaud-de-Fonds qui a fait sauter la barre ce mardi soir à 18h50mn et 32 secondes. Le 1000ème, vous vous en souvenez peut-être était américain. Originaire de Mountain View (Ca). Ce mois-ci, comme par hasard, il est encore passé par là. Un fidèle. Ce qui nous fait plaisir plus que tout, c'est qu'on y revienne. Et des cinq continents.

Depuis le 1er mai, 37 nationalités ont défilé sur le blog. Des Belges, des Canadiens, des Suisses, des Espagnols. En masse. Mais aussi des Irlandais, des chinois de Hong Kong ou des français de Chine, des Roumains, des Tchèques, des Marocains, des Algériens et des Italiens, des Coréens et des Allemands, des Danois et des Brésiliens, des Japonais et des Suédois. 

Et on dit que la France va mal? Que son image décline? Que le vin français est en crise ? Pas celui là. Pas ici. 

Pourvu que ça dure...

René dans l'Arène.

C'est un vin à se damner. Une petite merveille de chenin, doré comme les blés et mûri à coeur du coté de chez Mosse. René Mosse. Nom de code : Arena. Un hommage au Seigneur de Patrimonio? René sourit dans sa courte barbe blanche et semble compter les mots qu'il s'apprête à prononcer:

"Non. Pas à cause d'Antoine. Même si j'adore ses vins. Arena, ça veut dire "sable" en latin", précise-t-il. C'est pour ça".

Et c'est tout. Sanglé dans son incontournable salopette de travail, l'homme n'est pas un bavard. Mais ce terroir, tout de même, lui arrache quelque fierté. Et, après un long silence, quelques mots de plus...

"C'est un terroir de schiste, en Savennières. Une appellation minuscule... Sans doute l'une des plus belles de France. Là, s'est déposé au fil de siècle une fine couche de sable éolien, venu de l'atlantique (il fait le geste de la main, comme s'il lissait le sable en question, ndla). La vigne plonge ses racines profond dans la terre. Et voilà...".

Comme si lui n'y faisait rien. Comme si le secret de ce vigneron hors pair n'était pas, justement, de se taire et de laisser parler le terroir. De lui tenir compagnie, jour après jour. Et l'aider en douceur à passer les épreuves que chaque millésime met sur sa route.

A Saint Lambert du Lattay, chez René et Agnès, il n'y pas de "petit vin". Pas d'enfant chéri. Bonnes Blanches, Rouchefer, Marie Besnard (!), Anjou rouge ou blanc, Achillée (rosé)... Toutes les bouteilles ont leur charme. J'y aime particulièrement l'Arena. Question de goût. Lui aime surtout ses terroirs. Et c'est l'essentiel.

Une affaire de famille

La vigne, chez les Ledogar, c'est une histoire de famille. Ce jour-là, à Ferral-les-Corbières, trois générations sont donc rassemblées pour l'événement: le retour du cheval au milieu des Carignans blancs. Sous les amandiers en fleurs, les frangins Xavier et Matthieu débarrassent les souches mortes. Tandis que leur père André et Pierre, le grand-père, assistent au spectacle. 

"Mon grand-père est incroyable, s'émerveille Xavier. Il ne résiste jamais à l'envie de nous aider. A 94 ans, il faut le voir tourner autour des ceps. La souche, c'est son obsession. Il aime la former, la tailler. Encore aujourd'hui, il a l'oeil juste et le geste sûr. C'est lui qui m'a transmis le respect de la plante et l'amour de la nature".

A l'époque de ce vétéran de Boutenac, pratiquement chaque vigneron avait son cheval. On imagine mal - et il n'en dira rien... - l'émotion qui a saisi le vieil homme lorsque l'attelage est revenu pour la première fois dans ces vignes. Au milieu de ces vénérables carignans qui sont les seigneurs du Grand Lauze... Même si travail est réalisé par un laboureur du Minervois, Pierre a de la fierté à voir les petits-fils retrouver ces chemins délaissés.

"On a labouré en mars, explique Xavier. Maintenant on "décavaillonne" (on retourne la terre sur le rang, entre les ceps, pour désherber "naturellement", ndla). Ces carignans méritent bien ça. D'autant qu'on leur demande beaucoup. Ici, le climat est méditerranéen. Sec. Assez rude. Le sol est peu fertile. Ça favorise l'expression du cépage, bien sûr. Mais à condition de laisser la terre respirer."

Le père Ledogar, lui mesure le chemin parcouru depuis qu'il a laissé les rênes à ses fils, il y a dix ans. Et se souvient sans doute de ses réticences à voir les deux "jeunes" entrer dans les vignes avec leurs "drôles d'idées".

"C'était pas une sinécure, rigole le vigneron en adressant un regard au paternel. Mon père faisait du raisin, pas du vin. Il ne comprenait pas pourquoi on réduisait autant les rendements. 15, 30 et même 40 hecto-hectares sur des carignans, ça lui semblait ridicule. Forcément... Lui vendait des raisins au kilo. Le résultat final, la qualité du vin, c'était pas son soucis. Ca, il a fallu l'imposer, on peut le dire..."

Depuis les trois générations besognent main dans la main. Et le résultat est là. Des vins expressifs, charnus, généreux... Mais exigeants. Ainsi, une fois l'oeuvre du cheval accomplie, il faut attendre que la Tramontane vienne sécher le sol et les ceps. D'ici là, les Ledogar s'interdiront de venir "buter" (refermer la terre sur le rang) les jours humides ou en matinée. Ils risqueraient de favoriser la dispersion du mildiou ou d'un oïdium de plus en plus féroce. Au Grand Lauze, pas question de transiger sur les principes. Ce qui, on l'a compris, n'est pas pour déplaire au grand-père.

On peut retrouver la "saga" des Ledogar sur leur site: Domaine du Grand Lauzes.

Coup de "foudres" à Cairanne

Le chai des Richaud est paisible. Le rideau est tiré. L'endroit désert. Curieusement silencieux après l'agitation de l'automne. En ce début mai, Marcel passe la plupart de son temps à la vigne. C'est l'heure des derniers traitements de "bouse de corne" (fortifiant) et des premières pulvérisations de soufre (protection contre les maladies).
Dans la semi-obscurité du chai, les futures Terres d'Aygues prennent leurs aises. Les cuves, remplies à ras-bord laissent déborder un filet d'un rouge grenache. La trace claque sur le ciment gris. 

"Ici, je stocke le vin que j'embouteillerai d'ici un mois ou deux, explique Marcel en soulevant le couvercle bordeaux. Les terres limoneuses qui bordent la rivière ont plutôt bien donné cette année. 2008, tu sais, c'est une année légère. On a eu beaucoup d'eau. Et ça rend plutôt pas mal"

Et il joint le geste à la parole en plongeant deux petites bouteilles au coeur de la cuve. Pas écrasée de soleil, c'est sûr, ces Terres d'Aygues. Sans lourdeur et joliment parfumées dans le verre. De ces notes de fruits rouges qui sont la signature des vins de Marcel.

"C'est pas immense, mais c'est joli", commente le vigneron, heureux du résultat.

Déjà nous voilà dans l'escalier de bois qui descend vers l'immense cave, creusée par le vigneron et son père dans la  terre de Cairanne. C'est que l'artiste tient à montrer ses dernières merveilles, ses "bijoux", comme il dit : deux énormes foudres dédiés à la patine des Ebrescades. Le jus prélevé est complexe, déjà, mais à peine marqué par le bois.

"C'est ce qui est formidable avec ces foudres, commente Richaud, des étoiles dans les yeux. Ils sont fabriqués avec un chêne merveilleux, d'un très beau grain. Pour moi qui ai commencé à vinifier dans des vieux foudres à bière, presque des passoires, c'est un luxe formidable. Le vin respire. Il s'oxygène doucement, sans manipulation, sans brutalité. En fait, le foudre fonctionne comme un poumon. Tu vois, on dit souvent que le bois "masque", "brutalise"... Mais quand on n'en abuse pas, c'est aussi un révélateur d'excellence!".

Démonstration quelques mètres plus loin, autour d'un demi-muids rempli de Cairanne 2007. Alors que ses petites soeurs sont déjà en bouteille (le 2007 est en vente depuis quelques mois), ce jus-là s'est vu offrir une rallonge. La matière y a gagné en souplesse. La bouche en fruit. Sur cette cuvée à 15 degrés, le bois joue les modérateurs.

"Cette barrique là fera exclusivement des magnums, confie Marcel. C'est une belle manière de continuer à offrir de l'espace au vin. Pour lui permettre de s'accomplir."  

A la surface, Marco s'agite. L'incontournable bras droit de Marcel a hâte de repartir. Le vigneron opine. Il faut terminer les derniers traitements de "corne" avant la pluie. En bio, la vigne n'attend pas. 

Un vin d'initié

C'est curieux, comme l'évocation de certains vins éclaire l'oeil de vos interlocuteurs. Ces cuvées-là agissent comme des sésames. Elles vous classent immédiatement dans la catégorie : "clients à soigner". Ce sont des vins d'initiés, qui vous font rentrer d'un mot dans le club informel de "ceux qui savent".

En témoigne cette drôle d'expérience vécue jeudi dernier à la Villa Corse (Paris 15ème)...

Le rituel d'abord (tout compte): vous poussez le rideau. Vous saluez l'incontournable Tony (l'homme au casque blanc, là-bas, derrière le bar) et vous vous installez à la table qu'il vous désigne (la petite, là sur le coté, avec ses deux fauteuils en cuir sera parfaite..."mais si tu n'es pas bien je t'en trouve une autre"). Ensuite, en grignotant un pain à la farine de châtaigne moelleux comme une brioche, vous choisissez. Les plats d'abord. Les vins ensuite.

La serveuse, elle, attend. Gracieuse mais strictement professionnelle avec le pinzuti. Vous êtes encore un client comme un autre...

A la carte, deux bouteilles attirent tout de suite l'attention : deux Patrimonio. Vous faites mine d'hésiter... Et pour une fois, faites une infidélité à Antoine Arena. Vous choisissez une bouteille d'E Croce, le blanc fantastique de son voisin Yves Leccia. Vous annoncez la couleur. Immédiatement, l'oeil de votre interlocutrice s'éclaire:

"E'Croce... Ca c'est bon! Leccia, c'est vraiment formidable!", murmure-t-elle, presque reconnaissante.

Et de tourner les talons.

A partir de là, pas un mot de plus. C'est dans la poche. Vous êtes rentré dans le club. L'univers très fermé des adorateurs d'E Croce, cette parcelle minuscule, plantée 100% vermentinu sur les coteaux de schistes de Morta Piana. La seule qu'Yves ait gardé, il y a cinq ans, d'une division familiale douloureuse... "La plus belle", assure-t-il, le coeur de l'ancien Domaine familial: travaillée serrée, labourée avec amour et dont les rendements (tout petits) sont maîtrisés jour après jour par l'un des vignerons les plus doués de l'île.

Et là, à la grande surprise de vos voisins de table, c'est le grand jeu: les verres hauts cèdent la place à des verres de dégustation, on vous apporte le Leccia à température idéale (plutôt 12° que 6 pour révéler les saveurs les plus subtiles). Et on attend que vous goûtiez avec, dans le regard ce qui ressemble à une petite lueur d'envie. Enfin, surtout: ne vous précipitez pas. Les vins d'Yves Leccia ont besoin de s'ouvrir tranquillement pour révéler leur senteurs d'aubépine et de miel. Lentement, le nectar va se réveiller dans votre verre. Et longtemps, vous vous en souviendrez. Bienvenue au club!

PS : un peu penaud sans doute de cette infidélité, j'ai ouvert hier soir un BG 2006 (le célèbre Bianco Gentile) de mes amis Arena. Toujours fan...

A propos des vins corses, on peut lire aussi : "Liberta per Patrimoniu" et I love Arena. Et retrouver Yves Leccia sur son site : yves-leccia.com.