La cantine de Robert

C'est un taiseux, Robert. Il parle peu. Au mieux, il marmonne. Comme si les mots ne trouvait pas la force de franchir autrement que sur la pointe des pieds le seuil de son épaisse moustache. Il a pourtant une belle voix, une voix chaude à la Brassens, héritée de ses Corbières natales. Mais il est comme ça: silencieux par tempérament. A l'heure où d'autres cuisiniers déclament, se rengorgent et font des phrases, lui fait des économies de salive. Difficile d'imaginer que ce discret a un jour mené à la baguette - et donc à la voix - la brigade d'un Deux Étoiles corse, à Erbalunga...

"En fait, tu vois, justement, j'en ai eu marre...", lâche-t-il. "Marre de faire payer aux gens les dix serveurs, la serviette sur le bras, les assiettes dorées, la salle immense et les courbettes. J'avais envie qu'en venant chez moi, on ne paie que le produit. Tout le produit... mais rien que le produit! Alors j'ai rentré les voiles...".

Et voilà comment, tel un Senderens ou un Constant, Robert et sa femme ont envoyé valser les étoiles et posé les valises à Carcassonne, dans cette salle de trente couverts récemment relookée bistrot des années quarante. Lui, seul, dans une cuisine minuscule où il expérimente sans cesse de nouveaux accords. Elle en salle, à guetter le bonheur des clients. Car si le couple est discret, les plats, eux font causer. Ce sont de grands bavards, du genre généreux et volubiles, qui racontent le Sud avec passion et nous régalent de la nature et de ses saisons.

Ici, la carte est un programme et l'assiette un poème. On se régale d'une "omelette baveuse d'asperges vertes et de morilles" ou d'un "saucisson de foie gras aux truffes de Cabrespine et lait de géranium". On enchaîne sur une "tête de veau... cuisson lente... sauce gribiche" (un régal... photo à droite) et on se damne pour le Parmentier de "boudin de cochon noir fermier, pomme de terre du pays de Sault, oignon doux et pommes Chantecler de Marseillette". Sans pour autant refuser une petit mousse au chocolat Maraluni ou le "millefeuille de fraises caramélisées". C'est subtil, pas prétentieux et tout entier dédié à la seule cause qui vaille: le goût. Et, bien sûr à ceux qui savent le faire vivre et prospérer.

Car un coup d'oeil à la carte suffit à comprendre que dans cette entreprise Robert ne manque pas de complices: les chèvres de son fameux tasté viennent "de la ferme du Prunet", les premières asperges ont été récoltées par "l'ami Roger Villa" à Cavanac, le cochon noir par "François à Fajac en Val", les garriguettes d'Ariège viennent chez "l'ami Bernard" et les morilles ont été

dénichées par sa "copine Kiki" dans son "coin secret". Pas de pose dans tout cela. On a juste le sentiment troublant d'être en famille, entourés de copains, qui vous ont réservé le meilleur de leur Art.

Et les vins me direz vous? Et bien ils chantent, eux aussi, à la carte la gloire de leurs régions natales et du travail bien fait. Joli mélange entre les amours anciennes et les nouvelles. On y trouve les cuvées de Senat, les Corbières de Magnon, la Malepère de Palacios, mais aussi le Beaujolais de Thevenet ou le grotte di sole d'Antoine Arena. Bref retour à cette Corse qu'il a tant aimé. A sa manière, finalement, il est bavard Robert.

L'atelier de Robert Rodriguez, 39 rue Coste Reboulh, 11000 Carcassonne. Tel: 0468473780