Inaki, coté Tapas.

Du marbre partout, un éclairage tout blanc et du bruit. Beaucoup de bruit. Mais le sourire et les joues de la barmaid sont aussi rouges que les vins qu'elle recommande avec passion et l'assiette est spectaculaire. Les assiettes, plutôt... Car au "Dauphin" - même si on n'aime pas le mot - on joue à fond l'esprit tapas, loin du menu unique du "Chateaubriand" voisin.

Ici, les portions (et les prix) sont réduites pour mieux profiter du voyage. On peut ainsi, sans crainte d'indigestion, alterner une brandade Spumante et un parmentier de lièvre et glisser des huîtres "boudeuses" aux oursins au radiccio sans oublier d'honorer le "pluma" ibérico ou le cochon de lait à la peau croustillante.

Sarabande aussi, coté vins. Car là encore, au verre et au gré des plats, toutes les combinaisons sont permises. Dans le même repas, on peut faire cohabiter un Cairanne de Richaud, un Chenin de chez Mosse et un Regnié de chez Descombes. Sans oublier le formidable Bugey Cerdon de Christian Bottex, une merveilleuse alliance de Gamay et de Poulsard, idéale sur la crème chocolat poire (et la tarte citron?) du dessert.

En cuisine, Inaki Aizpitarte, ténébreux et le geste sûr, "lance la machine", comme l'explique Laurent, chef en titre, devant les murs-miroirs qui mènent aux fourneaux. Le successeur est un ancien du "Chateaubriand", of course. Chez ce basque-là, rien ne se perd... Tout se décline. Et on ne s'en plaindra pas.