Du Zen dans l'Art de la Chaussette

Aujourd'hui, Gilles Azam est coincé à la cave. Là-haut, au dessus de Limoux, il s'est mis en tête de refaire de l'"Ancestrale à l'ancienne", comme il dit drôlement. Voilà pourquoi sous ses précieuses barriques de Chenin, de Mauzac et de Chardonnay, il a garé un beau matin de novembre ce curieux attelage de cônes inversés. Des chaussettes géantes... Des "manches", corrige-t-il avec son bel accent de la Haute Vallée.

C'est dans ces grands cônes de tissu que les vieux arrêtaient la fermentation de leur future blanquette. Goutte-à-goutte.

"J'ai une barrique longue à passer, soupire le vigneron de Roquetaillade, son éternel sourire au lèvres. 300 litres, à peu près... Résultat: j'y suis depuis 7 heures ce matin. Et j'en suis quitte pour quatre jours (et nuit) de filtration... Si tout va bien! Mais je n'avais vraiment pas envie de refaire de l'Ancestrale comme on la fait aujourd'hui: avec filtration industrielle, pasteurisation et levures exogènes. Je voulais la jouer tradition. Sans mentir."

Tradition oblige, le jus qui s'écoule c'est du Mauzac pur. Un jus épais et sucré qui marque la "manche" de son empreinte. Ici, pour une fois, pas d'assemblage. C'est le principe de base, héritier du temps où ce vieux cépage régnait en maître à Limoux. Pas de vieillissement sur lies, au contraire du crémant. Peu d'alcool: une "ancestrale" vous emmène coté dessert sur 7 degrés maxi.

Mais attention, avant de vous agiter les papilles: la partie n'est jamais gagnée avant la mise. Théoriquement à la vieille lune de mars.

"Ça c'est le plus rude, le plus incertain, rigole Gilles Azam... Comme on ne chaptalise pas, les bouteilles font avec leur sucre. Avec celui du raisin. Il y a celles qui ne repartent pas (en fermentation, ndla) et donc ne font pas de bulles. Et puis il y a celles qui repartent tellement fort qu'elle explosent et tapissent la cave!"

C'est pour maîtriser la mise en bouteille et réduire la casse que les Ancestrales "modernes" recourent aux raccourcis de l'oenologie. Et c'est par amour de l'Art que Gilles prend le chemin inverse... A ses risques et périls. Verdict au printemps.

On peut lire aussi : "décoincez-vous la bulle" et "Non, l'Aude n'est pas foutue!".

On peut aussi retrouver le "Sieur" Azam sur le site du Domaine des Hautes Terres.