Clic, clic...

C'est (re)parti. Avec quelques semaines d'avance, la plupart des Amis ont retroussé les manches et sonné le rappel des arpettes pour s'atteler à la nouvelle vendange. En avance, comme chacun le sait. Mais toujours avec l'angoisse au ventre. En Malepère, en ramassant ses premiers raisins, samedi, Frédéric Palacios est ainsi tombé sur quelques "barbus", des baies attaquées par un champignon filandreux qui donne l'impression, comme son nom l'indique, que la grappe a "de la barbe". Il n'en fallait pas plus pour chatouiller les nerfs.

"On joue sur le fil, concéde-t-il... C'est parfois juste, ce ne sera pas forcément facile cette année, contrairement à ce que tout le monde veut faire croire. Alors, on croise les doigts... Mais ça y est, j'ai lancé ma première presse de blanc! 13° sur la baie, c'est beau. On croise les doigts pour qu'il ne tombe pas d'eau dans la semaine, parce qu'on va sans doute tout enchaîner. Mais ça devrait le faire..."

Il est heureux parce que deux de ses vendangeurs de l'année oeuvraient déjà pour son grand père, le bien nommé Père Bouteille, cafetier et vigneron à Arzens. "C'est un signe", veut-il croire: quand vient la vendange le vigneron devient superstitieux. Ainsi, à l'autre bout de la France, au coeur de l'Aube champenoise, Bertrand Gautherot (à gauche) se soigne-t-il à coup de facéties et de dictons:

"Ici on dit: "année en 1, année de rien", rigole-t-il pour conjurer le sort. "On a touché de gros raisins, gorgés d'eau avec des peaux fines et fragiles. Les doigts collent, le jus coule... T'as compris que je n'étais pas content de ma vendange. J'ai voulu commencer jeudi dernier, j'aurai dû attendre. Mais le temps, les menaces de pluie, m'ont forcé la main. Difficile décidément, de jongler entre la météo, les prévisions des "pros", la disponibilité des vendangeurs... Et l'impatience d'Hélène!"

Hélène, son épouse, elle, assure l'intendance. En cuisine, le moral des troupes remonte vite. D'autant que les menus des repas de vendanges sont soignés: langue de boeuf, coq au champagne, mousse au chocolat, le tout arrosé de Fidèle et ponctué de parties de Tarot endiablées, qui ne disent pas l'avenir... Mais permettent au moins de tromper l'anxiété.

"Tu sais ce qu'on dit, ajoute Bertrand, malicieux: "le vigneron se plaint au moins trois fois l'an: une fois du gel au printemps, puis de la grêle en été et enfin lorsque les vendanges sont rentrées... Il s'aperçoit qu'il n'a pas acheté assez de barriques pour tout stocker!". Bref, jamais content! Le pire c'est, qu'en plus, on n'est pas à l'abri d'une bonne surprise!".

Lucide, à défaut d'être franchement optimiste... La joie sera pour plus tard, après de longs mois de veille devant les cuves et les barriques. Car du Nord au Sud, de l'Alsace au Languedoc et de la Loire au Jura, tous ont la même boule au ventre. Et on dira après ça que le vin se fait tout seul...

Hamid, en Pente Douce.

Bien entendu, la photo est floue. Forcément... Hamid bouge tout le temps. Pas moyen de saisir l'animal. Il s'agite sans cesse, des poêles aux fourneaux, du frigo à la planche à découper, du tiroir à épices à la bouteille d'huile d'olive posée en équilibre sur un coin de bar. Insaisissable. Qu'il soit chez lui, dans son restaurant ou qu'il s'empare de la cuisine de ses amis, ce cuisinier est un feu-follet.

"C'est chaud, là! C'est chaud!", lâche-t-il en surveillant les oeufs pochés au bleu des Causses, qu'il servira tout à l'heure accompagnés de tuiles de parmesan à l'huile d'argan.

Car chez Hamid, tout est "chaud, chaud", comme il dit. Les oeufs à peine dressés, le voilà qui attrape le couscoussier dans lequel il va "faire bailler" les belons, avant de les rouler dans la chapelure. Ce jour-là, Il a prévu de les servir avec un risotto à la crème de laitue. Un autre jour, le visiteur aura droit à une tartine de pot au feu, un caviar de hareng aux blinis de pomme de terre et au fameux fondant au chocolat de Saint Domingue (sans sucre!) et son caramel de verveine... Le tout, selon l'inspiration de cet autodidacte.

"La cuisine, je l'ai apprise dans les jupes de ma mère, raconte-t-il une poêle à la main en attendant de faire flamber les fraises. Ma mère c'était quelqu'un d'incroyable... Dealeuse d'alcool au Maroc, en pays d'Islam. Une forte femme, une femme libre... J'ai grandi entouré de femmes, dans leurs cuisines. Elles m'ont tout appris. Et puis je suis venu ici, chercher mon père... Et j'ai trouvé la France, ses produits incroyables, son terroir. Et Tiphaine."

Tiphaine, c'est cette jolie brune qui court d'un bout à l'autre de la petite salle bondée, un sourire aux lèvres, une bouteille de vin nature dans une main et les plats dans l'autre. En pure languedocienne, elle lui a fait découvrir les vins du cru, de ceux qui s'entassent dans le cabanon, au fond de la petite cour. Mais, à coté des Languedoc de chez Senat, Magnon, Palacios (en photo avec le chef à gauche), d'un petit producteur du Gers ou du Frontonnais avec qui "le courant est passé", on peut aussi se régaler d'un Arbois de chez Tissot, d'un Bourgueil de chez Breton ou d'une bouteille de Champagne Selosse (!). Sous ses allures bohème, Tiphaine sait se montrer intraitable sur la qualité des nectars servis ici.

Parfois, le midi, un minot se faufile sans égard entre les petites tables. C'est Bilal, leur fils de dix ans. Peut-être est-il de retour d'une de ses virées à l'autre bout de la ville ou son père l'envoie parfois, à la sortie de l'école, récupérer l'énorme pièce de boeuf ou les fromages qu'il n'a pas eu le temps d'aller chercher.

"Ca se fait comme ça, gentiment", insiste Hamid. On ne se prend pas la tête". Et il ajoute en balayant du regard sa cuisine encombrée: "tout de même, souvent, c'est chaud... C'est chaud...".

Mais c'est ça le secret, non?

"La Pente Douce", 19 avenue de Grande Bretagne, à Toulouse. 05.61.49.51.13. Menu à 16 euros le midi. 20 euros le soir...

Les "filles" au balcon

Pour se mettre de belle humeur, en cette fin d'été: l'une des étiquettes de l'année. Cette bouteille de Chignin-Bergeron est signée Gilles Berlioz, premier de cordée bio sur les pentes des Alpes. On connaissait l'artiste taiseux pour ses blancs remarquables (en l'occurrence 100% Roussane) et son Art de la "vendange pentue" (à 83° sur certains coteaux), on découvre ses talents de photographe.

Pour l'anecdote, ces jambes galbées comme une quille de Savoie "appartiennent" toutes au Domaine, puisque les modèles ne sont autres que les deux assistantes et la femme du vigneron. Et dire qu'il y en a qui paient des fortunes pour les conseils de graphistes parisiens!

On lira aussi : "Berlioz et Maillet, premiers de cordée" et "La valse des étiquettes".