Petit business entre amis...

Jean-Baptiste Senat est accoudé au comptoir du Paul Bert, un verre de blanc à la main.

Le nez aux aguets, concentrés, le vigneron et son ami Cyril Bordarier goûtent, le dernier "Court toujours" (Domaine du Possible, à Lansac)... Tout un programme. Le blanc roule sur les papilles. Silencieux, un oeil sur la salle, un autre sur le bar, Bertrand Auboyneau, le maître des lieux, attend le verdict.

Tradition oblige, il a glissé une assiette de saucisson sur le zinc. Le sourire est jovial. La barbe de quelques jours, soigneusement entretenue. L'homme est accueillant, authentiquement sympathique. Et les clients le lui rendent bien. Le restaurant, situé à quelques encablures de la Bastille, est plein comme un oeuf. A quelques tables de là, Christian Millau (fondateur du guide qui porte son nom et auteur d'un livre savoureux sur les "ridicules" de la gastronomie) termine son entrée, entouré de quelques amis. Que du beau monde.

Au comptoir, la discussion roule sur un Champagne ("nature"?) que l'ami Cyril a amené avec lui. Un restaurateur conseille l'autre. Le réseau, encore et toujours... Dans le seau à glace, un muscat du Cap Corse signé Arena cotoie un Clos Marie (Pic Saint Loup). Même si la carte du Paul Bert affiche des vins plus classiques, la maison a clairement choisi son camps:

"J'ai tous les types de vins en cave, même ceux que je n'aime pas, dit Bertrand, qui en restaurateur habile sait que ses clients ne sont pas tous fanas des vins d'auteurs. Regarde le Haut-Brion (240 euros, ndla) : l'autre jour mon fournisseur a failli en avaler sa cravate. Ce sont des prix que même lui ne pourrait plus pratiquer aujourd'hui. Moi, je les ai depuis 5 ans. Ils ont vieillis ici. Je fais une petite marge, ça me suffit. Et comme ça, y en a pour tous les goûts".

Sur une petite table près de l'entrée, une des plumes politiques du Nouvel Observateur est au Bordeaux, justement.

Au bar, Cyril et Jean-Baptiste se moquent gentiment des Grands Chateaux. De leurs goûts... "Trop bordelais pour être honnêtes". Et des journalistes, bien sûr... Lunettes rectangulaires et langue déliée, Cyril, fidèle à sa réputation de défenseur inconditionnel des vins natures, se fait vite provocateur:

"Le Merlot, le Cabernet, ce sont des cépages qu'il faudrait détruire", lâche-t-il mi-chèvre, mi-choux. Arracher... Il faudrait tout arracher..."

Extrémiste ? Sans doute. Mais, à l'entendre, pour la "Cause".

A la tête du "Verre volé" (67 rue Lancry, Paris Xème) ce bistrotier et caviste parisien est devenu l'infatigable apôtre de cette "autre façon de faire du vin, hors des sentiers battus, des goûts standardisés... En respectant les terroirs, loin des griffes des oenologues". On le caricature en défenseur des "vins troubles et instables", parce que non filtrés, non collés, non sulfités. Il sourit de l'occasion qui lui est donné de défendre ses ouailles et se lance dans une défense passionnée de ceux dont il partage le combat. Un camps contre l'autre. Les "authentiques" contre les faussaires. La chimie contre l'Alchimie. Peu de vignerons trouvent grâce à ses yeux, mais ceux là, il les défend bec et ongle. Avec lui, le vin devient très politique.

C'est pour ces deux "grand businessmen", comme il dit, que Jean-Baptiste a amené discrètement ce soir des bouteilles fraichement tirées de ses dernières cuves. Deux bouteilles de dégustation, presque anonymes, l'étiquette griffonnée à la main. "Arbalète et Coquelicot 2007" a écrit sa femme Charlotte en oubliant le "s" que l'on retrouvera en bonne place sur l'étiquette finale. L'autre est un "Ornicar". Ils sont prêts à boire. "Mais pas tout de suite, pas trop vite...", comme disait Greco... Il faut d'abord installer l'ambiance. Ne pas se montrer trop pressé. Car si ces deux là sont des amis avec qui l'on disserte des vertus comparées de tel ou tel, ce sont aussi - surtout ? - des clients.

Ce soir, derrière son air détaché, la chemise hors du pantalon et les mains encore tachées de terre, le vigneron est donc en démonstration. Pas VRP, pas le genre. Mais, même si ce n'est jamais dit, sa visite est très commerciale:

"C'est Paris, m'expliquera plus tard Jean-Baptiste. C'est du boulot parce que c'est toujours assez impitoyable. Ici, il y a un petit coté verdict. Faut pas se rater."

Les convives sont arrivés, pros et amateurs, amis d'enfance ou de boulot. Tout le monde s'installe gaiement dans la salle voisine, une ancienne boucherie aux carreaux verts et crème, annexée au bar depuis moins d'un an. Le décor d'époque a été retrouvé derrières de fausses cloisons lors des travaux d'agrandissement.

Déjà, les professionels ont attrapé la carte des vins. Cyril Bordarier est à la manoeuvre. Les amateurs de Bordeaux en seront pour leur frais. Ils se rabattent aussitôt vers le menu: Oeufs au plat à la Truffe, Ceviche, Paté en croûte puis Coquilles Saint-Jacques au beurre citronné, Onglet aux échalottes et à la moëlle... Entre deux commentaires enflammés sur un Saumur blanc ( un magnum de Chateau Yvonne, déjà bien entâmé), le serveur est finalement parvenu à prendre toutes les commandes. Pour le vin, forcément, tout se joue en direct avec le patron.

A table, la Loire s'efface devant le Beaujolais : un blanc sublime signé Valette, dont les vignes s'étendent autour de Macon. Un pur bonheur, une merveille d'équilibre. Presque trop beau pour en parler.

A ma gauche, la conversation roule sur les Hauts-Brion du patron et le dernier SMS présumé de Nicolas Sarkozy. A droite, imperturbables, les pros sont toujours en pleine vigne. Cyril et Jean-Baptiste racontent des histoires de milliardaire suisse montés à l'assaut de Saumur pour finalement tout revendre et l'on vante les talents du dernier venu sur la nappe : un magnum de Gramenon (Côtes du Rhone).

Lorsque déboule le plateau de fromage, Bertrand s'asseoit enfin à la table. Les choses sérieuses commencent. Cette fois, même si rien n'est dit, l'heure est venue de goûter les vins de la cave Senat. Jean-Baptiste, un brin tendu, se charge lui-même de l'ouverture. Il goûte avec une petite mou, histoire de faire redescendre la pression:

"Il est un peu chaud. Avec trois ou quatre degrés de moins ça gouterait mieux..."

- C'est vrai, un peu chaud...", se contente de lâcher Cyril en trempant ses lèvres dans ce Carignan vieille vignes.

Sans gêne, je glisse qu'elle me plait bien à moi cette Arbalète. Enfin, ce que j'en dis...

"Il ne faut jamais dire à un vigneron qu'on aime son vin, me reprend Cyril, dans un sourire. Il faut le laisser mariner. Sinon, c'est mauvais pour le commerce.

- Mon préféré, renchérit Bertrand, ce sont "les Arpettes" (à dominante Merlot, tiens, tiens..., ndla) J'aime bien la Nine aussi, mais je lui ai connu des hauts et des bas. Ca fait dix ans, hein... Elle a eu le temps d'évoluer. Mais, c'est vrai, cette Arbalète, elle est pas mal."

Jean-Baptiste ne relève pas le compliment. Et le cérémonial se poursuit. Toujours très codé.

La discussion glisse mine de rien sur la question du prix. Arbalète sera une entrée de gamme: 7,50 euros, prix public en sortie de chai. Les deux pros chicanent, évoquent dans un sourire les avantages commerciaux présumés des uns ou des autres. Drôle de marchandage, décidément, qui se joue un verre à la main, autour d'un Vieux Comté tout simplement sublime, presque sans en avoir l'air.

Puis, aussi simplement qu'on y est venu, on change de sujet pour ouvrir un Traverse du Domaine de L'Anglore (Tavel). Et une nouvelle dégustation commence. Sans enjeu cette fois. Dire du bien d'un autre reste, parait-il, le meilleur moyen de refermer la parenthèse.

Trois heures, un Paris-Brest (la spécialité du patron) et des cafés plus tard, tout le monde se quitte, heureux de la soirée, sur le trottoir de la rue Paul Bert. Jean-Baptiste Senat a l'air satisfait. D'où je suis, il me semble qu'Arbalète a trouvé ses premiers clients.