LES INCONTOURNABLES DU VDMA

Mission accomplie: les raisins sont rentrés et les jus pressés. En cette fin septembre, c'est à la cave que ça se passe. Comme à la vigne, Philippe Valette y professe la patience. Dans l'univers ultra-concurrentiel et formaté de la Bourgogne Sud, c'est en laissant au vin le temps de se faire que ce vigneron atypique s'est forgé une réputation. Sans arrogance. Mais pas sans acharnement.

Philippe et les Herbes Folles

Ne vous fiez pas à son visage rond. Philippe est de cette race de vignerons qui ne transigent pas. Un taiseux qui n'ouvre la bouche que pour affirmer tranquillement ses convictions. Et sa détermination. Son père est comme ça, lui aussi. Au village, c'est un euphémisme de dire que ça ne les a pas toujours rendu populaires. Mais les Valette ont l'habitude. Et le cuir tanné:

"Mon grand-père n'était pas d'ici, raconte l'homme de Chaintré. Il est venu à pied de la Bresse voisine, sans un sou, vendre ses bras aux propriétaires du cru. Il a appris la vigne. Il est devenu métayer et n'est jamais reparti. C'était un rude... A la fin des années soixante-dix, son fils, mon père devenu viticulteur, a été un des premiers à claquer la porte de la coopérative. La caboche, c'est de famille."

Deux générations plus tard, Philippe et sa femme Cécile élèvent leurs enfants dans la vieille maison de pierre sèche où le grand-père avait posé son baluchon. Ils ont racheté la métairie et les hectares de vignes qui allaient avec. Arraché, serait plus juste. A Chaintré, on n'aime pas beaucoup vendre aux "étrangers". Mais il en fallait plus pour arrêter un Valette: des terres de son père aux siennes, cela fait quinze ans maintenant qu'il trace sa route hors des sentiers battus. D'expérience en expérience... Et parfois sous les sourires narquois des anciens:

"Je vous dis pas leur tête lorsque j'ai laissé pousser l'herbe, raconte-t-il. Mais je ne regrette pas! A l'époque j'avais fait viti-oeno, autant dire "petit chimiste". Alors forcément, quand j'ai quitté le chemin tout tracé pour faire du bio, des conneries j'en ai faites! Il a bien fallu se tromper pour avancer. Ça n'a pas toujours été facile, mais mon père m'a laissé faire...".

Le chemin, en effet était audacieux dans cette Bourgogne coopérative, abonnée aux ordonnances des vendeurs de produits phyto-sanitaires. Pas de pesticide. Pas d'engrais chimique. Pas de désherbant. Au premier coup d'oeil, c'est même devenu une marque de fabrique des Valette: dans ce pays tiré au cordeau, aux sols souvent trop nets, ravinés, leurs vignes jouent les rebelles. Ce sont les seules où les herbes folles ont le droit de tutoyer les Chardonnay.

"L'idée c'était d'arrêter le désherbage. D'intervenir le moins possible. De laisser la nature se réguler elle-même... L'herbe vient concurrencer la vigne, elle oblige les ceps à être plus efficaces, à produire mieux... Et puis on contraint les vignes à l'effort. Elles plongent leurs racines plus profond pour aller chercher l'eau, là où le terroir parle vraiment..."

Et voilà comment une intuition est devenu une philosophie: la vigne ne se contraint pas. Elle se guide. On peut l'influencer, pas la forcer. La Nature connaît son chemin. Ici, on veut le croire... Du coup, Philippe, même lorsqu'il est angoissé, feint de ne jamais douter. C'est sa défense. C'est aussi sa force. Dans la cave qu'il partage avec son père et son frère, il avoue même une tendresse particulière pour les millésimes difficiles. Au milieu de tous les autres, c'est ceux là qu'il ouvre avec le plus de gourmandise. Tout y passe: du Macon-Village au Pouilly-Fuissé en passant par les Chaintré, les Viré-Clessé... Et ce drôle de Beaujolais blanc issu d'une parcelle paternelle voisine, qui n'a jamais réussi à choisir son camp.

"Tu vois, glisse-t-il le verre à la main, on peut avoir une petite idée à la vendange ou après la fermentation des jus, mais on ne peut vraiment juger d'une année qu'en bouteille. Inutile de faire de grands discours avant... Ça n'a pas de sens".

Les grands discours, Philippe s'en passe d'ailleurs volontiers, d'une manière générale. Il laisse à ses vins, comme à ses raisins, le temps de "se faire". Selon les crus et les millésimes, ils passent six, neuf, quatorze ou dix-huit mois en fût... Jusqu'à 5 ans pour Monsieur Noly, l'incomparable Pouilly-Fuissé, doré comme un Cognac. Le temps qu'il faut, en fait. Parce que comme il dit: "c'est le vin qui décide de sa maturité, pas le marché". Une hérésie commerciale, bien sûr. Du Valette tout craché.

Noces blanches

Jean-Baptiste s'était pourtant juré de ne pas y toucher. "Le blanc, ce n'est pas mon truc", disait-il alors d'un ton définitif. Avant d'ajouter:

"Je fais les vins que j'aime boire. Et j'avoue que je ne saurais pas faire le blanc qui me plaît. A la fois nature et précis. Je ne m'en sens pas capable."

Quatre ans après, Changement de cap. C'est l'un des paradoxes du bonhomme: il assène, mais n'hésite pas à changer d'avis. Fin août, il a donc fait de la place dans sa cave et installé cinq barriques de jus clair entre les fûts de Carignan et de Grenache qui ont fait la réputation réputation de ses rouges gourmands.

"J'avais envie d'explorer de nouveaux territoires, confie-t-il. J'en ai besoin pour avancer. Me remettre en cause, affronter de nouvelles bagarres... Ça m'excite! Mais je voulais des cépages sudistes, autochtones... Et ça, ça a été difficile parce qu'ici la plupart des vignes blanches sont en Sauvignon, en Chardonnay ou en Viognier. Moi, je voulais du grenache gris parce qu'il apporte de la matière, de la couleur... Et parce qu'il sait être moins brûlant en bouche que certains autres blancs du Sud."

Sur la pointe des pieds, il y a une semaine, grâce à des raisins bio achetés à un voisin du Minervois, il réalise donc ses premières presses blanches. Premiers pas et premier stress: le jus à peine recueilli, voilà que la foudre tombe sur Trausse... Et sur le compteur électrique de la cave! Jean-Baptiste, qui avait prévu de débourber à froid, sans sulfites, à dû opérer à température ambiante. Au risque de voir la fermentation commencer trop tôt...

"On a croisé les doigts, raconte-t-il. Mais c'est passé... Le blanc a été sage, il nous a attendu. Maintenant, c'est parti, le jus fermente lentement. La suite, on verra bien..."

Au mieux, pour ce premier millésime, les Senat sortiront 1500 bouteilles de blanc. "Rien du tout", promet Jean-Baptiste, si le vin ne lui plaît pas. En attendant de planter et d'élever lui-même les grenaches gris et les clairettes dont il rêve désormais à haute voix. Avec la fougue du converti.