Rococo et vieil Grenache

Fin août, les vacances tirent à leur fin. La voiture sent encore le sable et la vigne. À Toulouse, la place du Capitole, elle, exhale ses odeurs de bitume et de pierres chaudes. Les terrasses s'allongent, les verres tintent. Avant de tourner la page de l'été, c'est l'heure de sacrifier aux classiques : direction Le Bibent, la brasserie fin XIXe de l'ami Christian Constant. Bibent, "bien boire", c'est assez indiqué, non ?

À l'intérieur, c'est baroque en diable. Rococo tendance Napoléon III. Parisien, sans l'arrogance. Les serveurs glissent avec un sourire gourmand leurs conseils du jour et, du côté des vins, on fait vite son bonheur d'une Rectorie rouge "côté mer" 2013 en se disant que ses fruits noirs feront merveille sur l'agneau de lait qu'on a repéré à la carte. La Rectorie, c'est le monument de l'appellation Collioure, une "vieille dame " de Banyuls relancée dans les années 1980 par les frères Parcé. Un rien bourgeoise, mais ça colle à l'ambiance. Du classique, on vous dit ! Et puis c'est une façon de retrouver la ville sans quitter la côte... 

À l'arrivée, l'épaule d'agneau confite dans ses petits légumes est sublime et le vin rouge, sombre, élégant, tout en grenaches avec une pointe de syrah et de carignan. De l'élevage en foudre (1), il ne reste que la bonne éducation. On ne mange pas du bois, on boit du fruit. Nuance. D'ici, on imagine les vignes sur la montagne qui descend vers la Méditerranée depuis Banyuls. En bas, Collioure étend son petit port et ses rochers. Au-dessus des Pyrénées, des nuages sombres se sont accumulés, comme souvent, pour assister au spectacle : les vendanges ne vont pas tarder à commencer. Ce sont traditionnellement les premières de France. 

Par chance, il reste quelques gouttes de grenache quand arrive la mousse au chocolat "façon Roselyne", un incontournable de la maison. Grenache et chocolat, c'est un mariage de rêve. Un pur régal. De quoi affronter la rentrée avec sérénité.

(1) Foudres : immenses tonneaux de bois pouvant accueillir le contenu de plusieurs barriques.

Rectorie rouge 2013 "Côté Mer"
Domaine de la Rectorie
65 avenue du Puig-del-Mas
66 650 Banyuls-sur-Mer
Tél. : 04 68 88 13 45
La bouteille, 14 euros sur place.

Café Bibent
5 place du Capitole
31 000 Toulouse
Tél. : 05 34 30 18 37

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Juste Ciel!

L’été, le soleil (quand ça veut bien!)... La plage… Le vin de plage... Encore un casse-tête!

Précision d’abord: le "vin de plage", ça n’a rien à voir avec le "vin de piscine". Le vin de piscine, c’est un rosé plein de glaçons, tant de glace d’ailleurs qu’on en perd le goût du vin pour retrouver celle de l’eau douce… D’où son nom: vin de piscine. La seule chose qu’on vous épargne c’est le chlore. 

Le vin de plage est plus exigeant: il demande d’abord un restaurant de plage, avec ses calamars à la plancha, son pêcheur qui livre directement au patron le contenu de ses filets au matin, une belle étendue de sable pas surpeuplée, le tout avec des tarifs qui ne donnent pas mal à la tête. Quand vous aurez trouvé tout ça - pour moi ça se jouera au «Zaza Club», à Torreilles, en Roussillon... -, alors vous pourrez passer à l’action et écumer la carte des vins, pleine de sable et de sel. D’où: vin de plage...

Et là, sur les supions doucement revenus et les couteaux avec juste ce qu’il faut d’ail, le bonheur du jour c’est la « Petite Baigneuse ». Cette fille du Roussillon a été dorlotée à 350 mètres au dessus du niveau de la méditerranée, sur les collines de Maury, par un vigneron-marin nommé Philippe Wies. Alsacien d'origine, amoureux du Grand large comme de ses hectares de grenache, ce type là a tout compris. Sa baigneuse est du genre à vous faire tourner la tête, sans vous laisser de maux de crâne. Rien que de bons souvenirs. Une bénédiction. 

« Juste Ciel », c’est le nom de cette jolie cuvée de grenache gris (marié exceptionnellement au maccabeu en 2013): c’est gourmand, c’est frais, un brin de citron confit sur la fin. C’est pas du brutal, même si on sent qu’elle a de la personnalité: sans doute les schistes sur lesquels elle a grandit, la garrigue qui l’entoure... Bref: cette baigneuse accompagne un déjeuner de plage avec une grâce merveilleuse. Idéale, avant de retourner à l’eau ou de s’offrir une douce sieste, à l’ombre des canisses. 

« Juste Ciel! » 2013, Domaine de la Petite Baigneuse - Philippe Wies, 4 route de l’Esquerde, 66460 Maury. Tél.: 04 68 73 83 25. 14 euros à la cave. 

« Zaza Club », Village des Sables - 66440 Torreilles - Tél.: 04 68 59 21 45

Tous les vendredis, retrouvez @apresleffort dans @lepoint. 

Un Sauvignon boute-en-train

C'est le casse-tête d'un bon repas d'été : "Par quel vin on commence ? T'as une idée, toi ?" On le rêve surprenant mais pas bavard, frais... mais pas glacé, non. Aromatique, mais pas trop complexe, pour laisser les papilles s'éveiller doucement. Le premier verre, c'est une mise en bouche. C'est le boute-en-train, celui qui amuse les sens mais ne déflore pas la suite. C'est le premier pas, la première impression. Ce verre, avec Aziz, le patron toulousain des P'tits Fayots, c'est notre rituel. Du côté de midi, avant le coup de feu, chacun de nous joue à trouver la première note. Cette fois, le jeune chef a son idée. Une trouvaille de son nouveau complice. L'affaire est réglée d'un regard entre les deux hommes : "Trinqu'âmes?..." Hochement de tête de l'intéressé : "Allez, Trinqu'âmes!". 

Et nous voilà partis pour conjuguer le sauvignon, pleine Loire. Belle rencontre, cette bouteille toute simple née des influences conjuguées de Coralie et Damien Delecheneau, les quatre mains du domaine de la Grange-Tiphaine. Ce 2013 est sec à souhait, sauvignon en diable - très fleurs blanches, disent les connaisseurs. Cette bouteille, ça n'est pas le sommet de la gamme, c'est l'entrée. La première note, toute en mesure. C'est vif mais pas tranchant, minéral sans qu'on s'y coupe, parfumé sans exubérance. Parfait pour ouvrir le bal.. Et plus si affinités. 

Ah, un détail encore: ça se sert autour de 10, 12 degrés, pas plus mais - de grâce ! - pas moins: ce serait gâcher le travail au cordeau de ce vinificateur nature et exigeant. Et, ça, c'est péché.

Domaine de la Grange-Tiphaine

Coralie et Damien Delecheneau

37400 Amboise

02 47 30 53 80

6,60 euros sur place, autour de 8 euros chez le caviste.

Les P'tits Fayots

8 Rue de l'Esquille

31000 Toulouse

05 61 23 20 71 

©levindemesamis avec Le Point.fr

Sol y Corbières

Il y a des jours à boire pour oublier... Quand un orage de grêle emporte tous les espoirs de vendanges, le plus cuirassé des vignerons de l'Aude peut avoir son moment d'abattement. Et puis arrivent les messages de soutien. La solidarité, les copains qui ouvrent leur coeur et parfois leur cave. "Le vin, c'est ce que la part de l'orage laisse à l'homme", écrit Grégory Nicolas. Puisque l'orage a pris sa part, il faut donc boire, pour célébrer ce qu'il nous a laissé. 

Alors on boit, entre amis, dans une petite cave à vin de Carcassonne au nom prédestiné : Lâche pas la grappe. On boit, mais pas pour oublier... Pour se retrouver. Et pour faire la nique au mauvais sort, sur la table, il y a du soleil en bouteille : un carignan blanc 2012 signé Ledogar. 

À le voir doré, comme ça, tout sage dans sa carafe, on imagine mal les efforts des deux frères dans leurs vignes puis dans le chai de Ferrals. Cette couleur, bon Dieu, c'est du bonheur en stock ! Et puis on le goutte, et voilà que par magie on change de climat, de saison : on oublie la mitraille, les billes de glace, pour succomber au charme d'un raisin mûr, lentement arrondi dans de vieilles barriques. C'est chaud comme un après-midi à l'ombre d'un figuier, frais comme une pluie d'été. Et fruité... Comme ces baies qu'on écrase entre deux doigts avant les vendanges et qui pèguent juste ce qu'il faut.

Du soleil, on vous dit ! Un arc-en-ciel après l'orage. De quoi se regonfler le moral et repartir à l'assaut, le coeur vaillant.

Mathieu et Xavier Ledogar
11 200 Ferrals-les-Corbières
06 81 06 14 51
Carignan blanc 2012
15 euros au domaine

Lâche pas la grappe
55 rue du Pont-Vieux
11 000 Carcassonne
04 68 26 39 63

©levindemesamis avec Le Point.fr

Hamid, en Pente Douce.

Bien entendu, la photo est floue. Forcément... Hamid bouge tout le temps. Pas moyen de saisir l'animal. Il s'agite sans cesse, des poêles aux fourneaux, du frigo à la planche à découper, du tiroir à épices à la bouteille d'huile d'olive posée en équilibre sur un coin de bar. Insaisissable. Qu'il soit chez lui, dans son restaurant ou qu'il s'empare de la cuisine de ses amis, ce cuisinier est un feu-follet.

"C'est chaud, là! C'est chaud!", lâche-t-il en surveillant les oeufs pochés au bleu des Causses, qu'il servira tout à l'heure accompagnés de tuiles de parmesan à l'huile d'argan.

Car chez Hamid, tout est "chaud, chaud", comme il dit. Les oeufs à peine dressés, le voilà qui attrape le couscoussier dans lequel il va "faire bailler" les belons, avant de les rouler dans la chapelure. Ce jour-là, Il a prévu de les servir avec un risotto à la crème de laitue. Un autre jour, le visiteur aura droit à une tartine de pot au feu, un caviar de hareng aux blinis de pomme de terre et au fameux fondant au chocolat de Saint Domingue (sans sucre!) et son caramel de verveine... Le tout, selon l'inspiration de cet autodidacte.

"La cuisine, je l'ai apprise dans les jupes de ma mère, raconte-t-il une poêle à la main en attendant de faire flamber les fraises. Ma mère c'était quelqu'un d'incroyable... Dealeuse d'alcool au Maroc, en pays d'Islam. Une forte femme, une femme libre... J'ai grandi entouré de femmes, dans leurs cuisines. Elles m'ont tout appris. Et puis je suis venu ici, chercher mon père... Et j'ai trouvé la France, ses produits incroyables, son terroir. Et Tiphaine."

Tiphaine, c'est cette jolie brune qui court d'un bout à l'autre de la petite salle bondée, un sourire aux lèvres, une bouteille de vin nature dans une main et les plats dans l'autre. En pure languedocienne, elle lui a fait découvrir les vins du cru, de ceux qui s'entassent dans le cabanon, au fond de la petite cour. Mais, à coté des Languedoc de chez Senat, Magnon, Palacios (en photo avec le chef à gauche), d'un petit producteur du Gers ou du Frontonnais avec qui "le courant est passé", on peut aussi se régaler d'un Arbois de chez Tissot, d'un Bourgueil de chez Breton ou d'une bouteille de Champagne Selosse (!). Sous ses allures bohème, Tiphaine sait se montrer intraitable sur la qualité des nectars servis ici.

Parfois, le midi, un minot se faufile sans égard entre les petites tables. C'est Bilal, leur fils de dix ans. Peut-être est-il de retour d'une de ses virées à l'autre bout de la ville ou son père l'envoie parfois, à la sortie de l'école, récupérer l'énorme pièce de boeuf ou les fromages qu'il n'a pas eu le temps d'aller chercher.

"Ca se fait comme ça, gentiment", insiste Hamid. On ne se prend pas la tête". Et il ajoute en balayant du regard sa cuisine encombrée: "tout de même, souvent, c'est chaud... C'est chaud...".

Mais c'est ça le secret, non?

"La Pente Douce", 19 avenue de Grande Bretagne, à Toulouse. 05.61.49.51.13. Menu à 16 euros le midi. 20 euros le soir...

La cantine de Robert

C'est un taiseux, Robert. Il parle peu. Au mieux, il marmonne. Comme si les mots ne trouvait pas la force de franchir autrement que sur la pointe des pieds le seuil de son épaisse moustache. Il a pourtant une belle voix, une voix chaude à la Brassens, héritée de ses Corbières natales. Mais il est comme ça: silencieux par tempérament. A l'heure où d'autres cuisiniers déclament, se rengorgent et font des phrases, lui fait des économies de salive. Difficile d'imaginer que ce discret a un jour mené à la baguette - et donc à la voix - la brigade d'un Deux Étoiles corse, à Erbalunga...

"En fait, tu vois, justement, j'en ai eu marre...", lâche-t-il. "Marre de faire payer aux gens les dix serveurs, la serviette sur le bras, les assiettes dorées, la salle immense et les courbettes. J'avais envie qu'en venant chez moi, on ne paie que le produit. Tout le produit... mais rien que le produit! Alors j'ai rentré les voiles...".

Et voilà comment, tel un Senderens ou un Constant, Robert et sa femme ont envoyé valser les étoiles et posé les valises à Carcassonne, dans cette salle de trente couverts récemment relookée bistrot des années quarante. Lui, seul, dans une cuisine minuscule où il expérimente sans cesse de nouveaux accords. Elle en salle, à guetter le bonheur des clients. Car si le couple est discret, les plats, eux font causer. Ce sont de grands bavards, du genre généreux et volubiles, qui racontent le Sud avec passion et nous régalent de la nature et de ses saisons.

Ici, la carte est un programme et l'assiette un poème. On se régale d'une "omelette baveuse d'asperges vertes et de morilles" ou d'un "saucisson de foie gras aux truffes de Cabrespine et lait de géranium". On enchaîne sur une "tête de veau... cuisson lente... sauce gribiche" (un régal... photo à droite) et on se damne pour le Parmentier de "boudin de cochon noir fermier, pomme de terre du pays de Sault, oignon doux et pommes Chantecler de Marseillette". Sans pour autant refuser une petit mousse au chocolat Maraluni ou le "millefeuille de fraises caramélisées". C'est subtil, pas prétentieux et tout entier dédié à la seule cause qui vaille: le goût. Et, bien sûr à ceux qui savent le faire vivre et prospérer.

Car un coup d'oeil à la carte suffit à comprendre que dans cette entreprise Robert ne manque pas de complices: les chèvres de son fameux tasté viennent "de la ferme du Prunet", les premières asperges ont été récoltées par "l'ami Roger Villa" à Cavanac, le cochon noir par "François à Fajac en Val", les garriguettes d'Ariège viennent chez "l'ami Bernard" et les morilles ont été

dénichées par sa "copine Kiki" dans son "coin secret". Pas de pose dans tout cela. On a juste le sentiment troublant d'être en famille, entourés de copains, qui vous ont réservé le meilleur de leur Art.

Et les vins me direz vous? Et bien ils chantent, eux aussi, à la carte la gloire de leurs régions natales et du travail bien fait. Joli mélange entre les amours anciennes et les nouvelles. On y trouve les cuvées de Senat, les Corbières de Magnon, la Malepère de Palacios, mais aussi le Beaujolais de Thevenet ou le grotte di sole d'Antoine Arena. Bref retour à cette Corse qu'il a tant aimé. A sa manière, finalement, il est bavard Robert.

L'atelier de Robert Rodriguez, 39 rue Coste Reboulh, 11000 Carcassonne. Tel: 0468473780

Inaki, coté Tapas.

Du marbre partout, un éclairage tout blanc et du bruit. Beaucoup de bruit. Mais le sourire et les joues de la barmaid sont aussi rouges que les vins qu'elle recommande avec passion et l'assiette est spectaculaire. Les assiettes, plutôt... Car au "Dauphin" - même si on n'aime pas le mot - on joue à fond l'esprit tapas, loin du menu unique du "Chateaubriand" voisin.

Ici, les portions (et les prix) sont réduites pour mieux profiter du voyage. On peut ainsi, sans crainte d'indigestion, alterner une brandade Spumante et un parmentier de lièvre et glisser des huîtres "boudeuses" aux oursins au radiccio sans oublier d'honorer le "pluma" ibérico ou le cochon de lait à la peau croustillante.

Sarabande aussi, coté vins. Car là encore, au verre et au gré des plats, toutes les combinaisons sont permises. Dans le même repas, on peut faire cohabiter un Cairanne de Richaud, un Chenin de chez Mosse et un Regnié de chez Descombes. Sans oublier le formidable Bugey Cerdon de Christian Bottex, une merveilleuse alliance de Gamay et de Poulsard, idéale sur la crème chocolat poire (et la tarte citron?) du dessert.

En cuisine, Inaki Aizpitarte, ténébreux et le geste sûr, "lance la machine", comme l'explique Laurent, chef en titre, devant les murs-miroirs qui mènent aux fourneaux. Le successeur est un ancien du "Chateaubriand", of course. Chez ce basque-là, rien ne se perd... Tout se décline. Et on ne s'en plaindra pas.

Délicieusement "Frenchie"!

Les guides les plus branchés appellent ça de la "popote néo-rosbiff", l'Express Style en a des vapeurs et le Fooding en a déjà fait son cuisinier de l'année 2009. Sur le papier, tout aurait donc dû nous tenir éloigné du Frenchie. Trop parisien, trop branché, trop encensé pour être honnête. Comme quoi, il ne faut jamais se fier à ses a-prioris...

Le Frenchie, en vérité se mérite. Et pas seulement parce qu'il faut s'y prendre trois semaines à l'avance pour y réserver une table le soir. Non. Mais parce qu'il faut accepter de se perdre en plein Sentier, entre Aboukir et Poissonnière. Slalomer entre les livreurs de tissus de la rue des Forges, dans des ruelles embarrassées de camions insensibles à vos urgences culinaires, pour enfin déboucher face au fameux "bistrot-dont-tout-le-monde-parle...".

Et parce qu'enfin arrivé la porte refuse obstinément de s'ouvrir...

Mais une fois entré, que du bon: la salle est cosy, on vous accueille sourire aux lèvres (si!) et - divine surprise - sur un grand miroir s'étale une sélection de vins très sud qui ne trompe pas: rue du Nil, Richaud et Senat tiennent le haut du pavé. On trouve même le très confidentiel "C comme Ça" de Palacios... Au verre! Il a beau jouer les modestes, l'iconoclaste maître des lieux a bon goût...

"Le vin j'aurais pas su en faire!" affirme Greg Marchand (photo, avec son trophée du Fooding 2009), en peaufinant son "shepperd's pie". "Alors je le sers... Et pour choisir, je me suis laissé guider. Conseiller. Tout ceux-là, ce sont des rencontres..."

Et de belles rencontres... Dans les verres, un Rasteau signé Elodie Balme aiguise les papilles. Le Grenache et la Syrah glissent tout seuls sur la "Salade de Betterave à l'orange et jus d'hibiscus" et la "Soupe au Choux de Pontoise au chutney de pomme kimchi". Étrange dialogue entre le nord de Londres et la banlieue de Paris, les Indes coloniales et le Sud de la vallée du Rhône.

Entre deux bouchées, on jette un oeil par la fenêtre de la cuisine où le "Frenchie" s'active en solitaire. Deux "dorades aux carottes et olives pourpres" glissent déjà par le passe-plat...

"Ne ratez pas le pot au chocolat... Une crème toute simple avec des litchis frais. Un délice!", nous glisse Sophie, la serveuse-bloggeuse que l'on a connu dans une autre vie chez Omnivore.

Une merveille, on confirme. Du coup, en quittant le restaurant, une heure plus tard, on se promet de revenir au plus vite. Peut-être un soir cette fois... Et puis, on se sent un peu perdu. On met même quelques secondes à réaliser que l'on n'est pas au bord de la Tamise, mais bien en plein Sentier. Au coeur de Paris. Oui, décidément, chez ce français-là, c'est dépaysant un déjeuner en ville.

Le Frenchie, 5 rue du Nil, 75002 Paris. Menu unique 21/25 euros le midi, 31/35 le soir.

Ze kitchen, mais pas "the" Cave...

Il ne suffit pas d'aligner de belles quilles à la carte. Il faut savoir leur accorder un minimum de place sur la table. Les dorloter, les chouchouter... Démonstration par l'absurde samedi soir à Ze Kitchen Gallery, la concept-table où Paris se presse. Le restaurant "beau et intelligent" où, parait-il, "tout est raccord avec une gastronomie qui percute de citronnelle, de galanga et de gingembre des mets minimalistes" (Luc Dubanchet dixit).

Tout, mais pas le vin, visiblement. Et pourtant, il y a du monde à la carte: un Pinot blanc d'Ostertag, quelques jolis Languedoc, un Gauby, deux Pithon... Mon petit doigt me dit d'ailleurs qu'une "Laïs" devrait se balader joliment sur le menu dégustation.

"Non, non", nous dissuade le jeune homme que l'on nous a envoyé parce qu'il "connaît le vin". Pour le menu dégustation, je vous recommande "l'Infidèle" de Cal Demoura (Terrasse du Larzac, Coteaux du Languedoc, ndla). Ça vous accompagnera parfaitement."

Il a l'air sûr de lui, on le laisse faire.

"De toute manière, ajoute-t-il en se voulant rassurant, tous nos vins sont choisis en fonction de nos plats. On ne sert que des vins légers, pour ne pas gêner la cuisine..."

C'est vrai quoi! Faudrait pas que le vin viennent gâcher l'assiette... A ce stade, on imagine le frisson d'inquiètude qui nous remonte l'échine.Mais il fait beau et malgré l'air conditionné qui commence à nous enrhumer, le repas s'annonce délicieux. Nous cédons donc en demandant seulement que l'on carafe l'"infidèle" pour le laisser s'ouvrir un brin. Toujours très affable le serveur opine du chef et revient avec un 2006 qu'il ouvre sans vous laisser le temps de faire ouf, avant de poser la bouteille sur la table et de tourner les talons.

"Excusez-moi, le rattrape-t-on. Pouvez-vous la carafer, s'il vous plaît?"

Il s'excuse, acquiesce à nouveau et repart avec la bouteille... Qui disparaît ainsi pendant les deux premiers plats. Délicieux, les plats, quoique effectivement "minimalistes". Traduction polie de minuscules: boeuf "Wagyu" au basilic, ravioli de veau aux herbes thaï... En cuisine, William Ledeuil et sa brigade tiennent le rythme. Il est à peine 21 heures 20 et en salle les serveurs s'agitent déjà pour préparer le deuxième service.

Finalement, après un gros quart d'heure, retour de l'"infidèle". Mais toujours en bouteille! Et avec cinq ou six degrés de moins que dans la version d'origine... Un assemblage Carignan, Grenache, Mourvèdre à la température d'un rosé de piscine, ça c'est concept! Mais le serveur semble soulagé: "Ça devrait aller mieux comme ça, non?", interroge-t-il, en attendant notre réaction:

"En fait, sourit-on gentiment, je voulais que vous le carafiez..."

- Ah, fait-il avec un air désolé... C'est qu'on n'a pas de carafe ici. Je suis navré.

- C'est pas grave, rigole ma compagne. La prochaine fois, on vous en offrira une!"

Sourire diplomatique du jeune homme qui revient quelques secondes plus tard avec les fameuses cuisses de grenouille sautées de Ze Kitchen. Un coup d'oeil aux alentours: "L'infidèle" trône sur quatre ou cinq tables. C'est visiblement la cuvée que le patron a décidé d'écluser rapidement.

Heureusement, le vin commence à reprendre quelques couleurs (et quelques degrés) dans le verre. Le mourvèdre fait finalement merveille sur la glace au chocolat blanc, coco et wasabi qui clôt le bal. Nos voisins japonais, continuent à photographier leurs assiettes avec passion. A notre gauche un trader, apparemment bien remis de la crise, a eu la sagesse de ne commander qu'un plat avec un verre de vin blanc. Glacé, of course.

Voilà. En un mot comme en cent, on court toujours après celui qui comprendra que le vin n'est pas qu'un exercice imposé. Un condiment mineur à ranger derrière le Wasabi ou le vinaigre de riz... Mais un complice. Un partenaire. On attend toujours le chef qui acceptera de jouer avec le poivré d'un mourvèdre et le fruit d'un carignan comme avec les saveurs des épices les plus exotiques.

In Ze Kitchen, on a beau être hype, on a encore beaucoup à apprendre de ce coté là.

Nota bene - 28 août 2011 - depuis la rédaction de cet article on nous dit que les propriétaires (par ailleurs talentueux) de Ze Kitchen, piqués au vif par la critique, ont serré les boulons, acheté des carafes et pris soin de leur cave. Compte tenu du prix du repas, nous n'avons pas encore vérifié, mais on ne demande qu'à les croire!

Déjeuner en vignes...

Il y a dans tous les métiers des "on se téléphone, on se fait une bouffe" qui ne mènent à rien. Ou disons à peu de chose... Et puis il y a les divines surprises. Ces rendez-vous calés de longue date qui ne vous offrent que le meilleur, loin des "cantines" parisiennes et du chic branché (et hors de prix) des restaurants pour Ministres et Patrons de presse.

"Tu aime le vin. Je me suis dit que tu devait être un bon vivant, plaide mon hôte en s'installant derrière la table bistrot de Racines. Je me suis que c'était un endroit pour toi".

L'attention est touchante. Et la maison prévoyante: déjà, un Régnié 2007 façon Christian Ducroux remplit votre verre. Vous saluez ce Beaujolais de schiste d'une poignée d'asperges au lard, histoire de marquer le coup. L'endroit est incroyable: un de ces passages sous verrière dont Paris a gardé quelques spécimens. Et dont les amis connaissent depuis longtemps l'adresse, et pour cause: si le voisin de droite est philatéliste et celui d'en face bouquiniste, c'est bien de vins natures que l'on aime ici faire collection. Et du meilleur cru. A la carte, les gamays d'Oustric côtoient les Pupillins d'Overnoy et on se balade sans complexe et sans soufre de Sancerre en Côte du Rhône et du Languedoc à l'Alsace.

Comme ça, sans avoir l'air d'y toucher, le serveur vous ramène un autre verre. En un murmure...

"Hirotake Ooka, le Canon 2004. 100% Syrah" glisse-t-il avec un air entendu.

Un Japonais, oui. Mais comme la France en compte peu... Celui-là a été à l'école de Thierry Allemand. Après avoir usé ses godillots et ses fonds de culotte sur les vignes pentues de Cornas, une pioche à la main, ce drôle de vigneron s'est installé en Ardèche, sur le Domaine de la Grande Colline. Il y vinifie du blanc, un brin de Clairette et des rouges tendres comme celui qui emplit mon verre. La Syrah d'Ardèche est fruitée. Ronde et gracieuse... Aux petits soins avec l'agneau de lait qui vient d'arriver sur la table, accompagné d'épinards en feuille. Que du plaisir.

Un café, puis deux... Un sourire reconnaissant au patron. Et c'est reparti. Il y a des déjeuners en ville qui prennent soudain des allures de balade...

Nota Bene - 26 août 2011 - la maison a changé de propriétaire cette année, mais on me dit que les clients ne s'ne plaignent pas. Alors...

Petit business entre amis...

Jean-Baptiste Senat est accoudé au comptoir du Paul Bert, un verre de blanc à la main.

Le nez aux aguets, concentrés, le vigneron et son ami Cyril Bordarier goûtent, le dernier "Court toujours" (Domaine du Possible, à Lansac)... Tout un programme. Le blanc roule sur les papilles. Silencieux, un oeil sur la salle, un autre sur le bar, Bertrand Auboyneau, le maître des lieux, attend le verdict.

Tradition oblige, il a glissé une assiette de saucisson sur le zinc. Le sourire est jovial. La barbe de quelques jours, soigneusement entretenue. L'homme est accueillant, authentiquement sympathique. Et les clients le lui rendent bien. Le restaurant, situé à quelques encablures de la Bastille, est plein comme un oeuf. A quelques tables de là, Christian Millau (fondateur du guide qui porte son nom et auteur d'un livre savoureux sur les "ridicules" de la gastronomie) termine son entrée, entouré de quelques amis. Que du beau monde.

Au comptoir, la discussion roule sur un Champagne ("nature"?) que l'ami Cyril a amené avec lui. Un restaurateur conseille l'autre. Le réseau, encore et toujours... Dans le seau à glace, un muscat du Cap Corse signé Arena cotoie un Clos Marie (Pic Saint Loup). Même si la carte du Paul Bert affiche des vins plus classiques, la maison a clairement choisi son camps:

"J'ai tous les types de vins en cave, même ceux que je n'aime pas, dit Bertrand, qui en restaurateur habile sait que ses clients ne sont pas tous fanas des vins d'auteurs. Regarde le Haut-Brion (240 euros, ndla) : l'autre jour mon fournisseur a failli en avaler sa cravate. Ce sont des prix que même lui ne pourrait plus pratiquer aujourd'hui. Moi, je les ai depuis 5 ans. Ils ont vieillis ici. Je fais une petite marge, ça me suffit. Et comme ça, y en a pour tous les goûts".

Sur une petite table près de l'entrée, une des plumes politiques du Nouvel Observateur est au Bordeaux, justement.

Au bar, Cyril et Jean-Baptiste se moquent gentiment des Grands Chateaux. De leurs goûts... "Trop bordelais pour être honnêtes". Et des journalistes, bien sûr... Lunettes rectangulaires et langue déliée, Cyril, fidèle à sa réputation de défenseur inconditionnel des vins natures, se fait vite provocateur:

"Le Merlot, le Cabernet, ce sont des cépages qu'il faudrait détruire", lâche-t-il mi-chèvre, mi-choux. Arracher... Il faudrait tout arracher..."

Extrémiste ? Sans doute. Mais, à l'entendre, pour la "Cause".

A la tête du "Verre volé" (67 rue Lancry, Paris Xème) ce bistrotier et caviste parisien est devenu l'infatigable apôtre de cette "autre façon de faire du vin, hors des sentiers battus, des goûts standardisés... En respectant les terroirs, loin des griffes des oenologues". On le caricature en défenseur des "vins troubles et instables", parce que non filtrés, non collés, non sulfités. Il sourit de l'occasion qui lui est donné de défendre ses ouailles et se lance dans une défense passionnée de ceux dont il partage le combat. Un camps contre l'autre. Les "authentiques" contre les faussaires. La chimie contre l'Alchimie. Peu de vignerons trouvent grâce à ses yeux, mais ceux là, il les défend bec et ongle. Avec lui, le vin devient très politique.

C'est pour ces deux "grand businessmen", comme il dit, que Jean-Baptiste a amené discrètement ce soir des bouteilles fraichement tirées de ses dernières cuves. Deux bouteilles de dégustation, presque anonymes, l'étiquette griffonnée à la main. "Arbalète et Coquelicot 2007" a écrit sa femme Charlotte en oubliant le "s" que l'on retrouvera en bonne place sur l'étiquette finale. L'autre est un "Ornicar". Ils sont prêts à boire. "Mais pas tout de suite, pas trop vite...", comme disait Greco... Il faut d'abord installer l'ambiance. Ne pas se montrer trop pressé. Car si ces deux là sont des amis avec qui l'on disserte des vertus comparées de tel ou tel, ce sont aussi - surtout ? - des clients.

Ce soir, derrière son air détaché, la chemise hors du pantalon et les mains encore tachées de terre, le vigneron est donc en démonstration. Pas VRP, pas le genre. Mais, même si ce n'est jamais dit, sa visite est très commerciale:

"C'est Paris, m'expliquera plus tard Jean-Baptiste. C'est du boulot parce que c'est toujours assez impitoyable. Ici, il y a un petit coté verdict. Faut pas se rater."

Les convives sont arrivés, pros et amateurs, amis d'enfance ou de boulot. Tout le monde s'installe gaiement dans la salle voisine, une ancienne boucherie aux carreaux verts et crème, annexée au bar depuis moins d'un an. Le décor d'époque a été retrouvé derrières de fausses cloisons lors des travaux d'agrandissement.

Déjà, les professionels ont attrapé la carte des vins. Cyril Bordarier est à la manoeuvre. Les amateurs de Bordeaux en seront pour leur frais. Ils se rabattent aussitôt vers le menu: Oeufs au plat à la Truffe, Ceviche, Paté en croûte puis Coquilles Saint-Jacques au beurre citronné, Onglet aux échalottes et à la moëlle... Entre deux commentaires enflammés sur un Saumur blanc ( un magnum de Chateau Yvonne, déjà bien entâmé), le serveur est finalement parvenu à prendre toutes les commandes. Pour le vin, forcément, tout se joue en direct avec le patron.

A table, la Loire s'efface devant le Beaujolais : un blanc sublime signé Valette, dont les vignes s'étendent autour de Macon. Un pur bonheur, une merveille d'équilibre. Presque trop beau pour en parler.

A ma gauche, la conversation roule sur les Hauts-Brion du patron et le dernier SMS présumé de Nicolas Sarkozy. A droite, imperturbables, les pros sont toujours en pleine vigne. Cyril et Jean-Baptiste racontent des histoires de milliardaire suisse montés à l'assaut de Saumur pour finalement tout revendre et l'on vante les talents du dernier venu sur la nappe : un magnum de Gramenon (Côtes du Rhone).

Lorsque déboule le plateau de fromage, Bertrand s'asseoit enfin à la table. Les choses sérieuses commencent. Cette fois, même si rien n'est dit, l'heure est venue de goûter les vins de la cave Senat. Jean-Baptiste, un brin tendu, se charge lui-même de l'ouverture. Il goûte avec une petite mou, histoire de faire redescendre la pression:

"Il est un peu chaud. Avec trois ou quatre degrés de moins ça gouterait mieux..."

- C'est vrai, un peu chaud...", se contente de lâcher Cyril en trempant ses lèvres dans ce Carignan vieille vignes.

Sans gêne, je glisse qu'elle me plait bien à moi cette Arbalète. Enfin, ce que j'en dis...

"Il ne faut jamais dire à un vigneron qu'on aime son vin, me reprend Cyril, dans un sourire. Il faut le laisser mariner. Sinon, c'est mauvais pour le commerce.

- Mon préféré, renchérit Bertrand, ce sont "les Arpettes" (à dominante Merlot, tiens, tiens..., ndla) J'aime bien la Nine aussi, mais je lui ai connu des hauts et des bas. Ca fait dix ans, hein... Elle a eu le temps d'évoluer. Mais, c'est vrai, cette Arbalète, elle est pas mal."

Jean-Baptiste ne relève pas le compliment. Et le cérémonial se poursuit. Toujours très codé.

La discussion glisse mine de rien sur la question du prix. Arbalète sera une entrée de gamme: 7,50 euros, prix public en sortie de chai. Les deux pros chicanent, évoquent dans un sourire les avantages commerciaux présumés des uns ou des autres. Drôle de marchandage, décidément, qui se joue un verre à la main, autour d'un Vieux Comté tout simplement sublime, presque sans en avoir l'air.

Puis, aussi simplement qu'on y est venu, on change de sujet pour ouvrir un Traverse du Domaine de L'Anglore (Tavel). Et une nouvelle dégustation commence. Sans enjeu cette fois. Dire du bien d'un autre reste, parait-il, le meilleur moyen de refermer la parenthèse.

Trois heures, un Paris-Brest (la spécialité du patron) et des cafés plus tard, tout le monde se quitte, heureux de la soirée, sur le trottoir de la rue Paul Bert. Jean-Baptiste Senat a l'air satisfait. D'où je suis, il me semble qu'Arbalète a trouvé ses premiers clients.